В июне 1997 г., буквально за одну-две недели до Международного конгресса по аналитической химии в Москве, во французском городе Бордо состоялась конференция под названием In Vino Analytical Chemistry. У организаторов московского конгресса сам факт проведения этой конференции вызывал некоторое беспокойство, поскольку она выступала как бы конкурентом конгрессу. Но речь не об этом. Речь о том, что с тех пор во Франции подобные конференции проходили несколько раз. Хотя их названия несколько изменялись, содержанием оставалось аналитическое исследование вин, в основном, конечно, виноградных. Качество, особенности вин продолжают оценивать профессиональные дегустаторы и знатоки-любители, однако роль объективных методов анализа и исследования увеличивается и в этой, весьма тонкой, сфере, как и, например, в оценке парфюмерной продукции.
А вот очень, очень старые вина можно изучать только объективными методами.
Вино было в захоронении египетского фараона Тутанхамона. Сосуды, обнаруженные там в 1922 г. и находящиеся сейчас в Каире и Лондоне, сохранили следы винной кислоты и продуктов трансформации гликозида мальвидина (наличие мальвидина служит признаком красного вина). Исследование, проведенное недавно в Испании методом газовой хромато-масс-спектрометрии (Analytical Chemistry, 2004, Vol. 76, p. 1672), показало, что в сосудах, помещенных в захоронение в 5400 г. до новой эры, действительно было красное вино, которое тогда могли пить лишь представители высшей египетской знати.
Химический анализ дал доказательства еще более древнего изготовления вина в Китае. Исследование осколков керамических кувшинов, найденных в северной части КНР, и датируемых 6600-7000 годами до н.э., показало, что в кувшинах были продукты ферментации веществ из риса, фруктов и меда (Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2004, Vol. 101, p. 17593; Chem. Eng. News, 2005, January 3). И в этом случае для анализа была использована хроматография с масс-спектрометрическим, а также инфракрасным детекторами. Признаком использования риса служит наличие оризонола (фитостирол), а следы обнаруженного воска говорят о том, что в процессе ферментации участвовал и мед; с фруктами окончательно не разобрались, но вполне возможно, что использовали виноград.
И самое удивительное - в том же Китае нашли не только следы давно испарившегося вина, но и само вино. Правда, помоложе, ему "всего" 3 тысячи лет. Пятьдесят два бронзовых сосуда, обнаруженных в древнем Аняне, еще содержали жидкость. В ней не было воска, следовательно, мед при изготовлении вина не использовали; винная кислота была в небольшом количестве (сырье - не виноград); скорее всего, основой служил рис.
На фоне столь интересных аналитических исследований современные анализы алкогольной продукции и соответствующие методические разработки кажутся менее впечатляющими. Однако они несравненно более важные. Да и не всегда просто обнаружить и определить многочисленные примеси, например, в водке или коньяке. Обнаружение фальсификатов также требует решения нестандартных аналитических задач. Даже определение процента этилового спирта в напитках не такая уж элементарная задача (см. об этом статью в International Laboratory News, 2004, December, p. 10).